Как вкусваме различните храни?
По биология вероятно сте учили за вкусовите луковици – че те са малки сетивни органи, които усещат различните вкусове и се намират в издатините (палилите) по езика.
Те разграничават четири основни вкуса – сладко, кисело, солено и горчиво, а всички вкусови осезания са следствие от комбинацията на тези основни вкусове. Доскоро се поддържаше тезата, че вкусовите луковици за всяко едно от тези усещания се намират на различно място по езика – сладкото на върха, соленото – от двете страни към предната част, киселото – от двете страни към задната, а горчивото – най-отзад.
Вкусът на аспержите, доматите, сиренето и месото силно се различава от четирите традиционни.
Сега учените признават, че има пет основни вкусови усещания. Петото, познато като умами, е открито преди почти един век от японски учен. Проф. Кикунае Икеда установил, че един точно определен вкус, общ за аспержите, доматите, сиренето и месото, се различава от четирите традиционни. Няма точен превод за „умами” – най-близкият еквивалент е „апетитност”, но може да бъде описан и като „вкусен” и „плътен”. Познат е от векове в източната кухня. Среща се в бульон, приготвен от комбу – вид морско водорасло, от което проф. Икеда успява да извлече веществото, отговорно за вкуса – глутамат. Това е аминокиселина, изграждаща белтъчни те молекули. В естествен вид глутаматът се съдържа в почти всички храни, а във висока концентрация може да се намери в широк набор от продукти, които обикновено се считат за особено вкусни, включително месото, рибата, патицата, млечните продукти, гъбите, зрелите домати (особено тип „биволско сърце”), сладкия грах, грейпфрута, чая, джинджифила и сиренето тофу. Особено високо е съдържанието на естествен глутамат в пармезана, бекона и пушената шунка.
Но въпреки откритието на проф. Икеда петият вкус бил пренебрегван от западните учени допреди няколко години. Подправката, която той синтезирал от глутамата – мононатриев глутамат (МНГ), го направила богат и е широко използвана по света, особено в китайските ресторанти. През 1996 г. учени от университета в Маями открили в езика отделни рецептори за вкуса на умами. От публикуването на изследването през 2000 г. умами става доста по-познато и сега се приема като едно от петте основни усещания за вкус.
Подправките могат да бъдат лекарство, но и…отрова!
