Tag: вкусови луковици

Вкусът е навсякъде, дори и в гърлото, а не само на езика

Освен вкусовите луковици, на много места в устната кухина има вкусови рецептори, които стигат дори до гърлото. Бебетата имат най-много, но с израстването чув­ствителността им намалява и усещането за вкус идва предимно от езика.

Тъй като децата имат и повече актив­ни вкусови луковици по езика, те усещат храната много по-силно, отколкото въз­растните, което е една от причините да не харесват силните аромати и вкусът ни „да еволюира” с възрастта, така че да започ­нем да харесваме маслините, бирата, лю­тивите ментови дъвки, кафето или нату­ралния шоколад, които не сме могли да понасяме като деца.

Освен вкусовите рецептори, имаме и нервни окончания както в устата, така и в носа (а също и по кожата), които ре­гистрират топло, студено, силни или дразнещи вещества – пипер, чили, лук и амоняк например, както и наситени ментови вкусове и ефекта от въглерод­ния диоксид в газираните напитки.

Това е нашият „здрав химически разум”. Нервните окончания по езика обграждат вкусовите луковици и пренасят информацията до мозъка по още един път, който освен това различава докосване и консистенция (което е важно, особено за удоволствието от храната с високо съдържание на мазни­ни). Тъй като има множество канали, предаващи разнообразието от инфор­мация към мозъка дори когато усещането ни за вкус е нарушено, все пак раз­личаваме храните – каква е плътността им, дали са студени или топли.

ЛЮБОПИТНО ЗА ЛЮТИТЕ ЧУШКИ…

Ако консумирате лютиви, пикантни храни, стиму­лирате рецепторите в устата за болка от изгаря­не. Мозъкът тълкува това като интензивна горещина, което често води до изпотяване и зачервяване на ли­цето и шията – „вкусово изпотяване”. При редовните консуматори на люти чушки реакцията обикновено се притъпява с времето – но това е, защото лютите чушки могат да обезчувствят нервните окончания, така че те са „ограничени” или „изключени” и вече не реагират (въпреки че след временно прекъсване обикновено се възстановяват). Ако устата ви гори, чашата с вода няма да помогне, защото веществото в лютите чушки не е водоразтворимо. Алкохолът дей­ства по-добре, затова изпийте чаша вино или бира с лютите чушки или най-добре – айрян. Мастното съ­държание в него реагира с лютивината, затова е доб­ра идея заедно с пикантното къри да си поръчвате айрян или млечна салата.

*** Ако ви люти, след като сте хапнал водата няма да помогне, тъй веществото в лютите чушки

Да се съобразяваме ли с хранителните вкусове на децата?

НЕПРАВИЛНАТА ТЕОРИЯ…

Учените признават, че схемата на вкусо­вите луковици е прекалено опростявана на основата на недоразумение. Първона­чално се е считало, че там, където опреде­лен вкус се усеща най-силно на езика, не могат да се разпознаят други. Поради ня­каква причина заблуждението продължа­ва в продължение на над 100 години. Въ­преки това е лесно да се докаже, че „схе­мата” не работи – просто сложете малко сол на върха на езика си – тя пак има со­лен вкус.

Петте основни вкуса (има вероятност да съществуват и други) могат да бъдат усетени по целия език, освен върху едно „плешиво” петно в центъра, което има малко папили. Има и вариации на чув­ствителността – например може да съще­ствуват повече горчиви рецептори, кои­то да предупреждават за опасни храни – но тези разлики са относително незна­чителни.

Вкусовите луковици  не могат да се видят с просто око – прекалено малки са. Разположени са по върха или страните на малките издатинки (папили) по езика. На една папила може да има между 1 и над 100 луковици.

Хората разполагат със средно 10 000 вкусови луковици, като жените имат повече от мъжете. Всяка луковица съдържа между 50 и 100 специализирани рецепторни клетки, снабдени с реснички, които усещат веществата, разтво­рени в слюнката, и предават съобщения на мозъка посредством различни нерви в зависимост от разположението на вкусовата луковица.

Има нещо необикновено в рецепторите за вкус и мирис – за разлика от по­вечето нервни клетки, те могат да бъдат заменяни, когато остареят и се увре­дят. Всъщност вкусовата луковица се обновява средно на всеки 10-14 дни. За що тогава някои вкусови усещания отслабват с годините? Има доказателства, че процесът по заместването също се повлиява с възрастта и става по-малко ефективен. Но това не обяснява защо често само определени вкусове са засегнати, а не осезанието за вкус като цяло. Последните доказателства сочат, че при възрастните хигиената на устната кухина също е важен фактор.

Яденето на твърде много плодове и зеленчуци може да е опасно за здравето

По биология вероятно сте учили за вкусовите луковици – че те са малки се­тивни органи, които усещат различните вкусове и се намират в издатините (палилите) по езика.

Те разграничават четири основни вкуса – сладко, кисело, солено и горчи­во, а всички вкусови осезания са следствие от комбинацията на тези основни вкусове. Доскоро се поддържаше тезата, че вкусовите луковици за всяко едно от тези усещания се намират на различно място по езика – сладкото на върха, соленото – от двете страни към предната част, киселото – от двете страни към задната, а горчивото – най-отзад.

Вкусът на аспержите, доматите, сиренето и месото силно се различава от четирите традиционни.

Сега учените признават, че има пет основни вкусови усещания. Пе­тото, познато като умами, е открито преди почти един век от японски учен. Проф. Кикунае Икеда установил, че един точно определен вкус, общ за аспержите, до­матите, сиренето и месото, се различава от четирите традиционни. Няма точен превод за „умами” – най-близкият еквивалент е „апетитност”, но може да бъде описан и като „вкусен” и „плътен”. Познат е от ве­кове в източната кухня. Среща се в бульон, приготвен от комбу – вид морско водорасло, от което проф. Икеда успява да извлече веществото, отговорно за вку­са – глутамат. Това е аминоки­селина, изграждаща белтъчни те молекули. В естествен вид глутаматът се съдържа в почти всички храни, а във висока концентрация може да се намери в широк набор от продукти, кои­то обикновено се считат за особено вкусни, включително месото, рибата, па­тицата, млечните продукти, гъбите, зрелите домати (особено тип „биволско сърце”), сладкия грах, грейпфрута, чая, джинджифила и сиренето тофу. Осо­бено високо е съдържанието на естествен глутамат в пармезана, бекона и пу­шената шунка.

Но въпреки откритието на проф. Икеда петият вкус бил пренебрегван от западните учени допреди няколко години. Подправката, която той синтези­рал от глутамата – мононатриев глутамат (МНГ), го направила богат и е ши­роко използвана по света, особено в китайските ресторанти. През 1996 г. учени от университета в Маями открили в езика отделни рецептори за вкуса на умами. От публикуването на изследва­нето през 2000 г. умами става доста по-познато и сега се приема като едно от пет­те основни усещания за вкус.

Подправките могат да бъдат лекарство, но и…отрова!

Вкусът и ароматът определят какво консумираме. Интересното е, че с тече­ние на времето хората установяват, че някои храни променят миризмата и дори вкуса си.

С порастването и развитието на вкусовете започваме да се на­слаждаваме на храна, която сме мразели като деца (например натурален шо­колад или сирене с остър мирис). Често ставаме по-малко придирчиви, но по-начетени – започваме да се наслаждаваме на храни от различни места или култури или развиваме вкус за изисканите вина.

Но тези сетива не са първоначално предвидени да ни осигуряват удо­волствието от лангуста термидор, чаша мерло или сандвич с бекон, нито да ни радват с аромата на прясно изпечен хляб или току-що окосена трева – колкото и благородно да е от страна на природата, че ни е дала тази възмож­ност. Както другите осезания, и тези са еволюирали с цел да ни предпазят от невидими опасности като отрова или тлеещ огън и да ни помогнат да оце­леем. Неслучайно нещата с лоша миризма или с отвратителен вкус често са опасни.

Няма съмнение, че чувството за обоняние и вкус отслабва с напредването на възрастта. Тъй като това не е животозастрашаващо, хората му обръщат доста по-малко внимание, отколкото при влошаване на другите сетива. Но е потен­циално опасно. Хората с намалени вкусови усещания трябва да бъдат по-вни­мателни какво консумират, защото са по-предразположени към хранителни натравяния. Тези със засегнато обоняние са по-застрашени при изтичане на газ и наличие на дим, които останалите усещат лесно.

Отслабващите вкус и обоняние имат и друг ефект върху здравето. Напри­мер възрастните хора със закърняло чувство за вкус и аромат, които вече не се наслаждават на храната, както когато са били млади, могат да изгубят инте­реса си към храненето и да консумират по-малко храни, отколкото е нужно. Това може да доведе до недостиг на ценни вещества, което на свой ред да влоши състоянието на рецепторите за вкус и мирис. Хората, които могат да различават вкуса само на храните, които са мазни или калорични, но не и фи­ните вкусове, са застрашени от затлъстяване. Липсата на усещане не причи­нява качване на тегло, но може да бъде съпътстващ фактор. По подобен на­чин хората, които губят осезанието си за вкус, могат да добият навика да до­бавят сол в ястията, а прекомерната консумация на натрий повишава риска от високо кръвно налягане. Това е предпоставка за друг порочен кръг, тъй като хипертонията е един от факторите, които всъщност влошават наруше­нията в обонянието и вкуса.

Всичко за здравословното хранене